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武夷岩茶“岩韵”之叙说

时间:2014-03-03 10:15:58 点击:

  核心提示:武夷岩茶是茶界普遍公认的“中国十大名茶”。在2002年8月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中,“岩韵”是否明显成了品质优次的重要标准之一。但长期以来,如何认定、表述“岩韵”,很不一...

武夷岩茶“岩韵”之叙说

  武夷岩茶是茶界普遍公认的中国十大名茶。在2002年8月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中,岩韵是否明显成了品质优次的重要标准之一。但长期以来,如何认定、表述岩韵,很不一致,成了非说不可的问题。
 
一、岩韵的由来
  在笔者所读到的新中国成立以前的茶著、茶文中,至今尚未发现有论述武夷茶的岩韵
据武夷山茶界前辈及茶农的记忆,岩韵二字广泛应用于岩茶的品评之中,当是在新中国成立之后。

  岩韵二字由来,可能是从1943年福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章科学之审评中的山骨喉韵及其臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜(不知何人出此高度概括之语)中的山骨岩骨中衍化升华而来的。

  由此笔者又追溯到元代武夷山茶石乳见赵孟兆页《御茶园记》、张唤《重修茶厂记》。元代以前武夷山茶名,多为拟人化、泡后的状态、造型来命名:如叶嘉、晚甘侯、蜡面、研膏、龙团、凤饼、粟粒等。元代茶人将武夷山茶誉为石乳,就字面释之,就是将它比作岩石中溢出的乳汁,此当是极为珍贵的奇品。元代善诗词、音律的武夷山人赵若的《通仙井》诗有石乳沾余润,云根石髓流(见董天工《武夷山志》)。后人的岩骨山骨是否引伸于它尚无法考定。历史上的名丛谱中,带有字的也不少,有石中玉石钟乳等多个说明武夷茶与岩、石关系密切。石乳岩骨山骨等而论之,都是一种美好的天然东西,这是其与它茶之区别,须细品之才得要领。后来不知怎么升华为岩韵,就使人感到玄乎、奥秘了,引得世人考证、探讨。

  什么是武夷岩茶的岩韵?如何认定、表述之,众说不一。有的说它有品种香,有的说它是地土香,有的说它具有风土香,有的说它具香清甘活,有的说是石头味,有的说是粽叶香,有的说是青苔味,有的说是杯底香,凡此等等。

二、武夷岩茶的独特风格
  其实,武夷岩茶之岩韵是有其具体表现的,更可以通过口鼻感官体味出来,并非虚无缥缈只可意会,不可言传的东西。在武夷山茶乡,自古以来茶农就用岩味厚薄来区分岩茶的优次。当然是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为岩韵后,就出现了各种版本的诠释。
  字按辞典解释,当是一种耐人寻味的好东西。如诗韵、文韵、风韵、气韵、神韵、余韵,等等。如今在不少名茶中,也嵌上了字,如安溪铁观音之音韵,普洱茶之陈韵,潮安凤凰水仙之山韵,台湾冻顶乌龙之喉韵,岭头单枞之蜜韵,黄山毛峰之冷韵,西湖龙井之雅韵,等等。这些茶韵当都有其内涵,只是有的易于感觉,有的难于言传而已。

  以铁观音与武夷岩茶较之,前者既是一种茶树品种,又是一个商品茶品牌,其音韵当以品种香味为主,安溪茶人黄建璋作有概说。武夷岩茶则以生长独特地域为主,因为岩茶一是界定了生长范围(在武夷山市内),二是此范围内自然环境独特,三是武夷岩茶是个总称,包含了多个品种有的滋味、香气不同,所以说岩韵当是武夷岩茶共有的独特风格。

三、  岩韵源于岩茶
  岩茶在古时的定义,当是指生长于武夷山之茶。清代武夷山僧人释超全,县令王梓、陆廷灿,邑人董天工等都有文字记之。且分之岩茶、洲茶,附山为岩,沿溪为洲,说明当时岩茶概念主要是指生长地。由于采用炒揉焙之制作工艺,岩茶又成为乌龙茶。在当代岩茶明确是指生长于武夷山市内、且用乌龙茶工艺制作出来的茶叶。由此说明不管古今用哪种方法制出的武夷山所产之茶,都有其独特的岩骨风味,尤其是以乌龙茶工艺制出者,更为明显,此味当即是岩韵吧?

 
四、岩韵的最初启示
  最早说及之类的,当系明代吴拭。他在《武夷杂记》中说:武夷茶自蔡君谟即蔡襄,始谓其味过于北苑、龙团,周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法一味计多苟利过也。余试少许,制以松罗法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德具备,带云石而复有甘软气。见清·陆廷灿《续茶经·茶之源》此处说的制以松罗法,虽系炒青绿茶,但也具有云石甘软气。此云石二字可否理解为后人说的岩骨岩韵呢?

  清代的乾隆皇帝爱新觉罗·弘历,领会就更深了。他在《冬夜烹茶》诗中写到:清夜迢迢星耿耿,银檠明灭兰膏冷。更深何物可浇书,不用香醅用苦茗。建城杂进士贡茶,一一有味须自领。就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠。葵花玉蕲旧标名,接笋峰武夷峰名头发新颖……”见清《御制乐善堂全集·定本三十卷》诗中之骨鲠当可理解为山骨岩骨吧?所以这位好品茶的皇帝认定就中武夷品最佳的理由,是它气味清和兼骨鲠。笔者认为气味清和之茶易找,兼骨鲠之茶则不多,这当是岩韵之力吧!

  武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有:不轻飘有骨头厚重长久齿颊生香过喉润滑等,这是朴实的表达。总之,武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是由于武夷山独特的自然环境的熏陶,遂使岩茶品具特殊的岩骨花香岩韵’”见张天福《福建乌龙茶》

五、 种种说法的释疑
     
对今人有关岩韵的几种说法,笔者认为:
品种味之说:很难概全,因为武夷岩茶包含多个品种,且香、味有差异,若以品种味来划定,岩茶之岩韵,当以哪个品种味为准?

  风土味之说:风土既包含地理环境,又包含地方风俗,后者是难以用味表现出来的。

  地土味之说:地土当指一定范围土质吧?虽比风土更直接。如能说明武夷山的地土味是什么?作用到岩茶上又产生什么样韵味就好了。如果笼统说地土味还是没说出岩韵的具体表现。

  香清甘活之说:此系清人梁章钜对武夷岩茶的全面评第(见梁章钜《归田锁记》)已成尔后至今上品乌龙茶的主要特征。姚月明先生言及香清甘活时,曾说:而今各地已有所侧重,如安溪以为首,台湾以为首,武夷以为首见《姚月明武夷岩茶论文集》。所以此说已成了所有佳品乌龙茶的标准,不是专指武夷岩茶之岩韵

  另外,对岩韵最通俗、最直接的说法:如石头味、青苔味、中药味、粽子叶味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香,等等笔者认为难以概全。

六、  岩韵的表现和形成
  综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师和茶农以及黄建安、施兆鹏等的安溪茶与岩茶的比较说法,要体味岩韵,先要掌握武夷岩茶之特征:
  岩茶形为眉状,条索紧致;色呈褐绿,火功高者乌润;香气清正幽远,以具花香、果香为佳,杯底香显;茶水色泽清澈鲜丽,多为橙黄,也有金黄;滋味醇厚芬芳,略有苦涩,入口后很快甘甜,齿颊留香,过喉润滑,滞留长久。岩茶品质优次,主要取决于茶水滋味;泡次八泡有余味水色淡而味尤存,曰厚;叶底软亮,有部分有红边或红点,即绿叶红镶边。武夷岩茶重在吃水,以味取香,因此品评时应以茶水为主。

  笔者认为,在以上岩茶特征中,最为突出、最优异,和别于其它乌龙茶的感官味觉概括起来,即是武夷岩茶的岩韵,即:茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。

  很多人认为,武夷山烂石加青苔发出的气息岩韵最直接、最明白的感觉。

  岩韵形成的原因,主要是武夷山独特的地理环境此外品种、制作上也有关系。独特的地理环境包含地形、温度、雨量、湿度、日照、土质等因素。适宜的品种才能吸收武夷山的地气,孕育出岩韵。制作工艺是否精良到位,也是关系到岩韵能否充分显示的环节之一。

作者:不详 来源:网络
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