大红袍|武夷岩茶|金骏眉|正山小种|武夷山大红袍|岩茶|武夷红茶|武夷山|武夷大红袍|武夷山岩茶|大红袍|金骏眉|武夷岩茶|正山小种|武夷山|

 武夷岩茶

                  首 页 | 关于我们 | 岩茶商城 | 发货通知 | 购茶流程 | 茶品目录 | 大红袍博客 | 岩茶知识 | 联系我们
  本站公告:
武夷山状元堂岩茶厂诚征各地代理经销商! 咨询热线:15959766889 QQ:591287118  8589881  
  岩茶要闻 岩茶知识 岩茶文化 武夷红茶 武夷山下 休闲茶馆 茶与其他 更多...
 
文 章 搜 索
 
 
最新文章 NEW10
1  美国副总统拜登泡茶馆
2  武夷山:红茶乌龙由此
3  闽北武夷山的“茶道”
4  到大红袍景点看母树
5  武夷山涉茶人口六万人
6  武夷新区总体规划获批
7  武夷山:茶树病虫害绿
8  “6.18”海峡项目
9  “6.18”海峡项目
10  大红袍和祁门红茶有什
 
 
 
 
 
 
武夷岩茶大红袍知识大全
双击自动滚屏     发布时间:2012-02-06 阅读:11019次       编辑:大红袍   
  
                                                                                                  
 了解武夷岩茶——品种简介

  武夷山有茶树品种王国之称。武夷岩茶申请“原产地域保护产品”后,颁布执行了武夷岩茶国家标准(GB18745-2002)。按国标规定,武夷岩茶产品分为五个品种系列:水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种。其中大红袍是从名丛中单列出来的名丛(是名丛之首和公认的武夷茶王),其余的名丛如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种,统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地的乌龙茶优良品种,有少量栽培、生产和上市销售,如黄旦、奇兰、黄奇、黄观音,金观音等。
  

  肉桂——武夷岩茶当家品种之一:
  肉桂原为武夷名枞之一,无性系、灌木型、中叶类、晚生种。
  成品茶特征:条索紧实、色泽乌润砂绿,香气浓郁、辛锐似桂皮香,滋味醇厚甘爽带刺激性,汤色橙黄至金黄、透亮,叶底绿叶红镶边显、软亮。
  

  水仙——武夷岩茶当家品种之一:无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。
成品茶特征:条索肥壮(壮实)、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒,叶基主脉宽扁明显,香幽长似兰花香,味浓醇而厚回味甘爽,汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色,叶底软亮、朱砂红边明显,耐冲泡。

  武夷名枞:为武夷菜茶有性群体中单株选育的品种群,绝大部分为灌木型、中叶类、晚生种。外形紧结匀整,色泽青褐油润;天然花香细、幽、长;滋味醇厚甘爽、岩韵显;汤色橙黄明亮。品种风格介于肉桂和水仙之间,大部分有野茶的风味。

  武夷十大名丛为:大红袍铁罗汉白鸡冠水金龟、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香。
  

  武夷奇种:由当地的菜茶品种采制而成。
  特征为:外形紧结匀整,色泽铁青带微褐,较油润。有天然花香而不强烈,细而含蓄,滋味醇厚甘爽,喉韵较显,汤色橙黄清明,叶底欠匀净,与他茶适量拼配,能提高味感而不夺他茶之胜是其特点,耐久储。

  了解武夷岩茶——属性

  武夷岩茶属青茶类(俗称乌龙茶类)、半发酵茶类。
  品质特征:外形弯条型,色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、 或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结,汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型,瑞则浓长、清则幽远,或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽,带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。
  岩茶的特征分析:
  岩茶的共性特点:水的厚薄、香气的耐储性、耐焙性等主要取决于茶园的山场、其次为栽培管理和加工技术。共有特征见上帖。
  单泡岩茶的特征分析:
  (1)品种特征:某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。
  撇开山场因数,品种特征明显的岩茶,其加工工艺一定达中等以上,(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征) 因此,低档岩茶品种特征较弱。
  品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要靠实践来总结,有些特征只可意会、不好描述,如大家熟悉的水仙特征。
  (2)工艺特征:因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
  (3)岩韵:是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明:“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同等条件下:不同的茶树品种,岩韵强弱不同;非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。
  形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三:(1)独特的生态环境。(2)丰富的优良品种资源。(3)传统的栽培制作工艺。
  

  [原创]了解武夷岩茶——制作工艺

  乌龙茶制作工艺包含了绿茶和红茶的各个工序,是工序最多、工艺技术要求最高、最复杂的茶类。
  武夷岩茶的基本制作工艺为:采摘 →萎凋→摊晾→摇青←→发酵(做青)→ 杀青→揉捻→烘干→毛茶→初拣→分筛→复拣→ 风选 →初焙→匀堆 →复焙 →精茶→包装或入库。
   武夷岩茶的加工制作特点(区别与其他茶类之处):1、鲜叶要求生长较完熟(中小开面采摘)。2、独有的做青工艺(摇青与发酵多次重复进行)是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序,且历时长(最长达十几个小时)。3、精制焙火独步天下,碳焙低温慢炖是形成岩茶醇厚甘滑和显露“岩韵”的关键工序。4、从鲜叶到成品历时最长,快者一个多月,慢者3、5个月。
  何谓“手工茶”,何谓“空调茶”
  手工茶一般是指武夷岩茶,在做青工艺中的摇青方法是用手工操作而完成的茶叶,其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。在岩茶制作工艺中,其他工艺机械操作的质量都不亚于手工操作,因此才有“手工茶”之说。
  空调茶一般是指安溪茶,夏秋季高温高湿季节,在空调环境下加工的茶叶。其特点是去除夏暑味、改善茶叶滋味。

  [原创]了解武夷岩茶——讨论岩韵

  岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明:
  “岩韵”是武夷岩茶独有的特征;
  “岩韵”的有无取决于茶树生长环境;
  “岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
  岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征),应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
  岩韵(特征)的体现和感觉描述:滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。
武夷岩茶的生产技术

第一章  概  述

第一节:茶叶基本知识

   我国是茶叶的原产地、茶叶的故乡、及茶叶的生产大国,也是世界上最早发现和利用茶叶的国家。世界各国饮茶技艺和生产技术都是直接或间接从我国传入的。数千年来,我国在种茶、制茶、饮茶、茶文化等方面都做出了巨大的贡献。我国是世界上茶类和名茶品种最多的国家。
  一、 茶叶分类
茶树属于被子植物门,双子叶植物钢,山茶目,山茶科,山茶属。茶树学名有20余种,但公认的是Camellia sinensis(L.)O.kuntze。茶树分类争议较大,中国茶学家庄晚芳认为:所有茶树都是一个种——茶(C.Sinensis)。茶树分类介于种和品种之间:种下再分亚种、变种与变型。
  茶叶按加工工艺不同分为六大类:绿茶、红茶,青茶(俗称乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶。有些茶类可派生出再加工茶,如花茶,速溶茶类、茶饮料类、添加茶类等等。每种茶类再按产地,外形,香型或茶树品种等进行分类名命,如:西湖龙井、洞庭碧螺春。中国乌龙茶按产区可分为四大类:闽北乌龙(以武夷岩茶为代表),闽南乌龙(以安溪铁观音为代表),广东乌龙(以凤凰单丛为代表)和台湾乌龙(以洞顶乌龙为代表)。乌龙茶的产品是按产地和茶树品种进行命名的,如武夷水仙,平和奇兰等。
  二、 茶叶的营养价值和药理作用
  茶叶含有多酚类、生物碱、糖类、氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、色素和芳香物质等等。茶叶的药理作用成份主要是生物碱和多酚类。如咖啡碱是一种血管扩张剂,能促进发汗,刺激肾脏和神经系统,有强心利尿解毒,促进思维活动,恢复肌肉疲劳等作用,并且其刺激性无任何副作用;多酚类能增强微血管壁的弹性和渗透性,有抗微血管破裂和放射线照射引起的中风和白血球缺乏症的作用等。其他物质如多种维生素,氨基酸等物质,含量虽少,也有一定的药理作用。
  饮茶被广泛认可的作用有:生津止渴,提神醒酒,利尿解毒,消炎灭菌,清心明目、消食去腻,防癌美容,延年益寿,防蛀牙,降血压,防辐射,增强微血管的弹性等等。茶叶是世界上无酒精的三大健康饮料之一。
  三、 茶树生长习性:
茶树是多年生常绿木本植物,有乔木型、半乔木型和灌木型等多种。茶树从有生命开始一直到衰老死亡(称总发育周期),可分为四个生长阶段即:苗期、幼龄期、盛产期和衰老期。生产上主要利用茶树的盛产期出效益,一般为15-20年,加强茶园管理,可以持续更长的时间。
茶树新梢在春季气温达10度以上并持续一定时间鱼叶即开展,真叶接着展开,当真叶生长完后(约4-8叶)顶端形成驻牙,经短期休眠后继续当年的第二轮生长。一般一年可生长3-4轮后气温降低到10度以下进入冬眠。茶树最适生长日平均气温为20-27度,年有效积温在4000度以上,当日平均气温高于35度时,茶树生长开始受影响。
  茶树为喜阳耐阴作物,喜漫射光,即光波较短的蓝紫光,虽耐阴,但光照过弱时影响茶树发芽数、茶青产量和生产效益。茶树喜空气湿度为80-90%,年降雨量为1000-2000㎜,微酸性红、黄、沙砾等壤土,为嫌钙、忌氯作物。

  第二节 武夷岩茶的基本状况

  武夷茶和武夷岩茶是两个不同范畴的概念,武夷茶是指从古至今所有生长在武夷山地区的茶叶的总称,当今的武夷茶包括武夷岩茶、正山小种、武夷绿茶、龙须茶等等。武夷岩茶是指适宜的乌龙茶茶树品种生长在武夷山地区并用当地传统的乌龙茶加工工艺制作而成的具有“岩骨花香”之品质特征的乌龙茶,武夷岩茶只有三百多年的历史,是武夷茶的一部分。
  一、 武夷茶发展史
  武夷山最早发现和利用茶叶的记载为商周时期。至战国时期,民间已普栽培使用茶叶,唐朝武夷茶以“腊面茶”(属蒸青绿茶类)闻名于世,已为上层社会的馈赠珍品,宋朝为武夷茶的发展兴盛时期,以产“龙团凤饼”(属蒸青绿茶类)闻名于世,元朝为武夷茶的历史鼎盛期,朝廷设“御茶园”于武夷九曲溪之第四曲畔,仍沿宋代的龙团饼状,“所产之茶为天下之最”。明朝武夷茶改为散茶(绿茶类),当时也是“茶出武夷,其品质最隹”,明末清初武夷茶创制出正山小种红茶和乌龙茶(现称武夷岩茶)。正山小种是红茶的始祖,清朝初期向北传播到安徽齐门和云南等地。乌龙茶发源于武夷山,而后逐渐向南推移传播到闽南和广东、台湾等地。明朝经历三十五至三十八年(1607-1610年),武夷茶开始销往欧洲;至17世纪末和18世纪初,武夷茶成为中国茶叶在欧洲的代称,19世纪是武夷茶风靡欧美的时期,也是武夷岩茶的历史兴盛时期。
  二、 武夷岩茶现状:
  武夷山位于东经117°37′22″–118°19′44″,北纬27°27′31″–28°04′49″之间,属中亚热带地区。武夷山景区是典型的丹霞地貌,为我国首批国家风景名胜区,1999年12月被联合国教科文组织批准列为《世界遗产名录》,为世界文化与自然双遗产地。武夷山茶区气候温和湿润,年平均温度18℃左右,无霜期长,年降雨量2000㎜左右,年平均相对湿度在80%左右,大部分成土母岩由火山砾岩、红砂岩和灰岩组成;表层多为灰紫色砂粒及砾块,疏松而透水性强,为沙质砾土,PH为4.5-6.0。是形成岩茶品质得天独厚的自然条件。
  武夷岩茶现有茶园面积约10万亩,年产量约5000吨,全市有注册的生产企业50多家,未注册的家庭式生产农户有几百户。拥有上千亩茶园或年产量50吨以上的规模厂家只有几家,武夷岩茶的现状处于分散生产营销的状态,品牌意识和产品包装都较落后。
  2001年“武夷山大红袍”申报“证明商标”,武夷岩茶申报“原产地域产品保护”均获得成功。2002年8月1日武夷岩茶强制性国家标准开始正式实施,并制定了首批实物标样,武夷岩茶的生产和质量等级将执行强制性国家标准,逐步走向规范化。
第二章 武夷岩茶的栽培管理

  第一节  新茶园的规划、开垦和定植

  茶树是多年生经济作物,它的有效经济年限可达数十年,一经种植,即不便移动,所以要选择好地点,高标准、严要求建立新茶园,以适应茶树生长的需要,采取有效管理措施延长盛产期年限,使之发挥最大的经济效益。
  一、 园地选择和规划
  凡适应茶树生长习性的环境均可种茶。一般选择气候适宜,土壤呈酸性,土层较深厚,坡度小于25度的相对集中的山坡、平缓地建立新茶园,从岩茶品质要求则以景区内的砾石壤土为最佳,景区周边的含砾石红壤新山为其次,红、黄粘壤再次。
  园地规划的基本要求是:水沟、道路合理布局;等高梯层,面宽合理;全面深垦,重施基肥,合理密植,良种壮苗,适时条栽。茶叶生产应向茶区园林化、茶树良种化、茶园水利化、生产机械化、管理标准化方向发展。茶园道路分干道和支道,干道路宽6-7米,路坡小于6度,支道路宽2-3米,坡度小于8度;茶行长50-80米左右需设支道。水沟规划在顺势流水汇集处,沟深宽为40-60×30-40厘米左右,以保证茶地不积水和利于排洪为准。
  二、 新茶园的开垦定植
  平缓地开垦要求:清理地面杂物,全面深耕,地面凹凸处需平整,种植沟行距1.6-2米,沟深宽为40×40㎝以上。
  坡度在5度以上的山地建园要求:修建等高梯层,梯面宽度最窄不小于1.8米,宽处可开多条种植沟。梯壁高度一般不超过1.6米,梯长最长不超过70米,梯壁要求一次性修建稳固,以防人走、水冲而塌翻。
  定植前先施基肥,再回土,基肥需深施30-40㎝深,每亩施有机肥,如菜饼、茶叶专用有机肥等150-200㎏、磷肥50-100㎏。茶苗选择好良种,再选择壮苗,苗高25㎝以上为佳,每丛2-3株,丛距为25-30㎝,亩植茶苗2-3干株苗。定植时间以秋末至次年雨水以前种植为宜,定植时要求茶苗即起即种,尽量缩短中途储运时间,定植前需用黄泥浆沾根,在回土后的种植沟中间再开浅沟定植,定植时茶苗根部尽量让其自然舒展,入土3-5㎝深,尽量压实根部土壤后再盖一层松土即可。
  三、 岩茶品种简介
  武夷岩茶当地主栽当家品种主要为水仙、肉桂和名丛系列,当地种几乎都是中迟芽种,不利于调节初制生产和提高初制厂房设备的利用率,因此在新茶园定植前应充分考虑品种搭配,尽量使早、中、迟芽种比例相近,即考虑经济效益、品种多样化、良种化,又要考虑初制加工等生产的合理协调,因此品种选择搭配得当非常重要。现将适制武夷岩茶的良种简介如下:
  国家级品种:
  武夷水仙:原产建阳小湖,无性系小乔木型大叶类,晚生种。
  黄旦:原产安溪虎丘,无性系小乔木型,中叶类,早生种
  毛蟹:原产安溪大坪,无性系灌木,中叶类,中生种
  梅占:原产安溪芦田,无性系小乔木型,中叶类,中生种
  铁观音:原产安溪西坪,无性系灌木型,中叶类,晚生种
  本山:原产安溪西坪,无性系灌木型,中叶类,中生种
  大叶乌龙:原产安溪长坑,无性系灌木型,中叶类,中生种
  福建省级品种
  肉桂:原产武夷山,原为武夷名丛之一,无性系,灌木型,中叶类,晚生种
  佛手:原产安溪虎丘,无性系灌木型,大叶类,中生种
  悦茗香:省茶科所选育,无性系灌木型,中叶类,中生种
  黄奇:省茶科所选育,无性系小乔木型,中叶类,早生种
  白芽奇兰:原产平和县,无性系灌木型,中叶类,晚生种
  丹桂:省茶科所选育,无性系灌木型,中叶类,早生种
  黄观音:省茶科所选育,无性系小乔木型,中叶类,早生种
  九龙袍:省茶科所选育,无性系灌木型,中叶类,晚生种
  春兰:省茶科所选育,无性系灌木型,中叶类,早生种
  金观音:省茶科所选育,无性系灌木型,中叶类,早生种
  新选品种:
  金凤凰:武夷山茶科所选育,小乔木型,中叶类,中生种
  金牡丹:省茶科所选育,灌木型,中叶类,早生种
  黄玫瑰:省茶科所选育,小乔木型,中叶类,早生种
  金玫瑰:省茶科所选育,小乔木型,中叶类,早生种
  紫牡丹:省茶科所选育,灌木型,中叶类,中生种
  地方品种:
  矮脚乌龙:原产建瓯东峰,灌木型,小叶类,中生种
  武夷菜茶:原产武夷,有性系灌木型混生种
  武夷十大名丛(原产武夷山):
  大红袍:灌木型,中叶类,晚生种
  铁罗汗:灌木型,中叶类,中生种
  白鸡冠:灌木型,中叶类,晚生种
  水金龟:灌木型,中叶类,晚生种
  半天妖:灌木型,中叶类,晚生种
  白牡丹:灌木型,中叶类,晚生种
  金桂 :灌木型,中叶类,晚生种
  金锁匙:灌木型,中叶类,中生种
  北斗:灌木型,中叶类,中生种
  白瑞香:灌木型,中叶类,中生种
  第二节 茶园的管理
  茶园管理应根据茶园立地条件,茶树生长规律和生育特点,采用科学的适宜岩茶特点的茶园管理措施,以达优质、高产、稳产之目的。
  一、 常规茶园的管理
  茶园常规管理包括锄草、施肥、深翻、修剪和病虫管理等项目。
  茶园锄草:宜采用浅耕的方式人工锄草,不可用草甘磷等除草剂,以防土壤和茶树有化学残留。每年需浅耕4-5次,以茶园不见大草为准,并保证茶园表土常年疏松、保水、保肥、透气。
  施肥:每年2-3次,其中基肥每年一次,以10-11月完成为宜,宜施有机肥和磷肥为主,占年总施肥量的50-80%左右,亩施饼肥或茶叶专用有机肥100-150kg,过钙50-100kg,沿树冠边开沟20-30cm深施。追肥每年1-2次,以5月下旬至6月上旬为主施肥,每亩可施茶叶专用有机复合肥50-100kg ,幼龄茶园和长势较弱弱的低产茶园可于2月底3月初和7月底8月初,春、秋两季加施追肥1-2次,可添加适量氮肥。每次施肥均应开沟深施。
  深翻:一般每年一次,于8月初至10月完成,要求茶园全垦30cm 以上,长势旺盛的封行茶园也可隔年深翻一次。
  修剪:每年修剪1-3次。正常的投产茶园一般每年修剪一次,于11月至次年2月之间完成。一般采用轻修剪,即保留叶绿层,树冠面上剪平。若茶园出现老化,形成鸡爪枝时可采用重修剪和深修剪,即剪去叶绿层的一半或全部(可于春茶采后进行)。幼龄茶园需培养树冠,每年生长一轮开面时或每季打顶采后均需进行一次定型修剪,定剪高度每次提高5cm、每年提高15㎝左右,直至树冠高达70-90cm左右,即按常规茶园进行修剪。
  二、 低产茶园的改造
  茶树过了盛产期进入衰老期时,即需进行茶园改造。或长年因管理粗放,造成缺株严重,树势早衰,产量偏低时也需要进行改造。改造措施应视茶园具体情况和改造需求而定,主要措施有:
   改土:通过深翻,重施有机肥和挑客土等措施改良土壤,提高土壤肥力。(参考深翻、施基肥项目)
  改树:在改土的基础上使用深修剪,重修剪和台刈等修剪方式,重新培养树冠,以达高产之目的。深修剪指剪去树冠绿叶层的一半,约10-15cm深,刺激干枝潜伏芽的萌发,重新培养采摘面。重修剪是指剪去全部绿叶层和树冠,留下树型的干枝,一般离地面的高度为40-50cm,再通过多次定剪,重新培养树冠。台刈指离地面10-30cm处台刈,留下基部主干,再按新植幼龄茶园的定剪方法进行修剪,重新培养树型和树冠。改树一般在春季后进行。既利用春茶的采收,又利用夏秋季生长,当年即可形成一定的树冠。
  改园:即茶树全部挖除,重新换种,并按新茶园的建立措施,重新规划品种,道路,水沟等,老茶园改种因土壤熟化造成定植成活率偏低,幼龄期长势弱,有残留病虫害等特点,应特别注意改土环节:尽量使种植沟与原沟错开,尽量利用新壤进行定植茶苗或客土定植,尽量将老园的杂物清除干净。
  三、 茶树病虫害的防治
  为保证茶叶农残不超标,或按绿色食品、有机食品的标准进行生产,在茶树病虫害防治上则应特别注意,尽量使用农业综合防治措施,即保护茶园生态环境,保护虫害天敌,保持茶园清洁、通风;人工去除病枝、死株,并集中烧毁;物理诱杀害虫;利用深翻土后冬季低温、冰雪、霜冻等杀死越冬虫害,减少虫害。
   病虫害高峰期,危害严重需使用农药防治时,应掌握以下原则:1、选择低毒,低残留,有针对性的特效农药;2、适时防治:选择危害初期无雨天防治,并保证喷药后4小时内无雨;3、混用、轮用农药,以提高用药效果,防止病虫害产生抗性;4、掌握农药安全间隔期,临采茶园禁止喷药;5、禁止使用国家规定在茶园上禁用的农药以及其他剧毒,高残留农药。

第三章 武夷岩茶的加工制作

第一节  初制工艺

  茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型(即茶类)。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。
  一:采摘工艺
  茶青质量是决定茶叶品质的重要因素,茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分,茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成,外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。
  1:茶青标准:武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟(采开面三、四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面;当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面,介于三分之一至三分之二时称中开面,达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳,水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短,在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天,同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采,到大部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶,采摘期可延长到6-8天。
  2、采摘时间:茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定,武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬,特早芽种在4月上旬,特迟芽种在5月下旬,以后每季(即夏秋茶)间隔时间约为50天左右(采后有修剪会延长下一季的时间)。采摘当天的气候对品质影响较大,晴至多云天露水干后采摘的茶青较好,雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中以上午9-11时,下午2-5时的茶青质量最好,露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制,阴雨天不采或少采制,则极有利于提高茶叶的品质。
  3、采摘方式:有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多,成本高,管理难度大。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量,在武夷山茶园分散,地形复杂,茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高,适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差,含有大量的老梗、老叶,长短不一,因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次,使树冠形成整齐的采摘面,以提高茶青质量。机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好,是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小,干茶外形变细而欠肥壮,影响茶青外观质量,可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。
  、茶青储运 :茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间,并注意通风散热,避阳薄摊,减少搬动次数,防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。
  二:萎凋工艺
  萎凋是指茶青失水变软的过程。
  1、 萎凋标准:感观标准为青叶顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。青叶原料(茶树品种、茶青老嫩度等)不同其标准也不同,如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重,反之宜轻。
  2、萎凋方式:有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式,日光萎凋历时短(约几十分钟),节省能源,萎凋效果最佳;加温萎凋历时长(约2-4小时不等),不均匀,茶青损伤严重,萎凋质量较差,特别是雨水青的萎凋,有待于进一步研究改进其萎凋工艺。
  3、 操作方法:日光萎凋要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行,特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋,极易烫伤青叶。摊叶厚度约为2-4斤/㎡,萎凋全过程应翻拌2-3次,总历时约为30-60分钟,以达到萎凋标准为止。综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好,热风温度在30-32度为宜(手感为手触机心热而不烫)过高会烧伤青叶,过低萎凋时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转,总历时无水青为1.5-2.5小时,雨水青为3-4小时左右。萎凋槽热风温度为28-30度,每隔30分钟左右翻动一次,摊叶厚度为10-15㎝左右,越厚越慢越不均匀。
  三、做青工艺:
做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
  1、 做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。
  2、 做青方式:生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶,其特点是占用生产场地大,耗工大,人均加工量少,技术要求高等特点,而综合做青机则占用场地小,使用人工少,更适应于大生产的要求。
  3、 操作方式:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5-10次,历时6-12小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。
⑴手工做青:将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上,每筛首次青叶重约0.5-0.8㎏,操作程序为摇青←→静置重复5-7次;摇青次数从少到多,逐次增加,从十来次到壹百多次不等,每次摇青次数视茶青进展情况而定,一般以摇出青臭味为基础,再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛,四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
⑵综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右,或茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次,历时约为6-10小时,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
  4、看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制。:影响的因素主要有茶青原料状况,气候状况,做青环境,设备和方式等等。
  ⑴做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青气→清香→花香→果香;叶态变化主要表现为:叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时,操作上应注意以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3-4小时,操作上应注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2-3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态达到要求。
  走水:指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
  做青成熟的基本标准为:青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的花果香,手触青叶呈松挺感,。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。
  (2)环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响,需协调到适宜状态。温度范围为20-30度,以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-90%,以70-80%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低,全过程要求逐步增高;后期需较高的温湿度时,应特别注意防止空气“污染”缺氧;室内升温时空气湿度