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 武夷岩茶

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武夷岩茶做青工艺
双击自动滚屏     发布时间:2012-02-06 阅读:10424次       编辑:金骏眉   
  
                                                                                                  

          武夷岩茶制作主要分成初制与精制两个过程。
         一、武夷岩茶大红袍初制过程包括采摘、萎凋、做青、 杀青、揉捻、烘干六个过程。
         二、武夷岩茶精制过程:毛拣——分筛——复拣——风选——匀堆——焙火

          下面由武夷山状元堂来介绍一下,武夷岩茶制作第三步骤武夷岩茶做青工艺技术萎凋工艺:做青工艺:是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素,且可变的影响因素较多,处理方式多样,俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
          1、做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深,经以酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。
          2、做青方式:生产上主要有手工做青和综合做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶,其特点是占用生产场地大,耗工大而且加工量少,技术要求高等特点,而综合做青机则占用场地小,使用人工少,更适应大生产的要求。
          3、操作方法:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5—10次,历时6—12小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。
        (1)手工做青:将萎凋叶薄摊于900mm水筛上,每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg,操作程序为摇青静置重复5—7次;摇青次数从少到多,逐次增加从十次到壹佰次不等,每次摇青次数视茶进展情况而定,一般以摇出青味为基础,再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
        (2)综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ,(吹风) 或茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风? —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次,历时约为6—9小时,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
          4、看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有:茶青原料善,气候善,做青环境,设备和方式等等。
          (1)做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为: 青香——→清香—→ 花香—→ 果香
         叶态变化主要表现为:叶软无光泽 —→ 叶渐挺 ,红边渐现 —→? 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时,操作上以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3—4小时,操作上注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2—3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态到要求。
         走水:指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
        做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的花果香,并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。
      (2)环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,
         湿度和空气新鲜度等,三因素均会互相影响,需协调到适宜状态。温度范围为20—30度,以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%,以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低,全过程要求逐步增高,后期需较高的温湿度进,特别注意防止空气“污染”缺氧,室内升温时湿度相应会降低,湿度过低不利于发酵,出现高温时间过长,茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧,注意适度通风。
       (3)做青经验:叶片较厚和大叶品种,宜轻摇,走水期拉长,多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重,到后